Las pulpas de fruta tienen como principales atractivos el sabor y la composición rica en vitaminas, minerales y principios antioxidantes. El noni (Morinda citrifolia L.) es una fruta rica en nutrientes, pero con un sabor conocido por su baja aceptabilidad, siendo consumida, debido a esta peculiaridad, casi exclusivamente en mezcla con jugos de otras frutas. El umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) tiene un sabor cítrico activo, que, en forma de pulpa en polvo, permanece inalterado durante largos períodos. La combinación de noni y umbu es muy apetecible y atractiva para una alimentación sana. La transformación de estas pulpas en productos finales secos, conservables a temperatura ambiente y listos para ser reconstituidos o incorporados a otros productos implica el conocimiento de sus características en los procesos de intercambio de calor y masa.